WMP comprises primarily of whey proteins (nearly 4%), caseins (nearly 20%), milk fat (nearly 26%), and lactose (nearly 38%). The particles of dairy powder comprise of a persistent mass of undefined lactose and other low-molar-mass components in which fat globules and proteins are implanted. The physical processes, including primarily milk fat and lactose, along with chemical responses, have the capacity to diminish the shelf life of WMP and other dry items based on dairy powder, for example baby food and powders for coffee and cocoa. Long-term storage of dairy powder influences the nutritive esteem, primarily due to misfortune of lysine, and the tangible qualities of the reconstituted dairy, as well as the utilitarian and physical properties that are so critical for the utilize of dairy powder as a nourishment fixing. 

Dairy powder quality is impacted by different variables amid preparing or storage: 

1. Fabricating procedures and parameters 

2. Drying methods and conditions 

3. Storage conditions 

The shelf life of milk powder in practice is determined by three reactions: lactose crystallization, lipid oxidation, and Maillard responses (nonenzymic browning). 

The main properties that determine the quality of dairy powder and in which defects are mainly manifested include powder structure, solubility, water content, burnt particles, flowability, oxidative changes, aroma and color. Therefore, the quality of dairy powder should be quantified by the relationship between the rational process parameters that best depict these properties. 

ЦМП состоит в основном из сывороточных белков (около 4%), казеинов (около 20%), молочного жира (около 26%) и лактозы (около 38%). Частицы сухого молока состоят из непрерывной массы аморфной лактозы и других компонентов с низкой молярной массой, в которые заключены жировые шарики и белки. Физические процессы, в которых задействованы в основном молочный жир и лактоза, вместе с химическими реакциями могут сократить срок хранения ЦМП и других сухих продуктов на основе сухого молока, таких как детские смеси и растворимые порошки для кофе, какао и напитков со вкусом шоколада. Длительное хранение сухого молока влияет на питательную ценность, в основном из-за потери лизина, и на сенсорные качества восстановленного молока, а также на функциональные и физические свойства, которые так важны для использования сухого молока в качестве пищевого ингредиента.

На качество сухого молока во время обработки или хранения влияют различные факторы

1. Технологии и параметры изготовления

2. Способы и условия сушки

3. Условия хранения.

Срок годности сухого молока на практике определяют три реакции: кристаллизация лактозы, окисление липидов и реакции Майяра (неферментативное потемнение).

Основные свойства, которые определяют качество сухого молока и в которых в основном проявляются дефекты, включают структуру порошка, растворимость, содержание воды, пригоревшие частицы, сыпучесть, окислительные изменения, аромат и цвет. Следовательно, качество сухого молока следует определять количественно с помощью взаимосвязи между рациональными параметрами процесса, которые лучше всего описывают эти свойства.