Carbon dioxide (CO2) and nitrogen (N2) are mainly used as protective gases in food packaging. Carbon monoxide (CO) or argon (Ar) is also common in some countries. Oxygen (O2) is also used in some cases.

Oxygen (O2) essentially causes food to spoil due to oxidation and forms the ideal preconditions for aerobic microorganisms to grow. As a result, oxygen is frequently excluded from modified atmosphere packaging. 

Carbon dioxide (CO2) is colourless, odourless and tasteless. It has an oxidation-inhibiting and growth-inhibiting effect on most aerobic bacteria and moulds. The gas is frequently used to increase the shelf life of food. The shelf life of packaged or stored food is normally longer, the higher the CO2 content. Nevertheless, many products can become sour if the dosage is too high. In addition, the gas can diffuse out of the packaging or be absorbed by the product – and the packaging thereby collapses. The use of supporting or filling gases can slow down this effect.

Nitrogen (N2) is an inert gas and owing to its production process, is typically relatively high purity. It is usually used for displacing air, especially atmospheric oxygen, in food packaging. This prevents the oxidation of food and inhibits the growth of aerobic microorganisms. It is frequently used as a supporting or filling gas, as it diffuses very slowly through plastic films and hence remains longer in the packaging.  

Смесь газов, выбранных для упаковки в Модифицированной Атмосфере, зависит от типа продукта, упаковочных материалов и температуры хранения.

Атмосфера в таких упаковках в основном состоит из отрегулированных количеств Азота (N2), Кислорода (O2) и Диоксида Углерода (CO2). Снижение уровня O2 помогает снизить уровень окисления и развития вредных микроорганизмов.

Низкий уровень O2, составляющий 1-2%, используется для производства детского питания и сухого молока.

Уровнь CO2, превышающий 10%, является фитотоксичным для фруктов и овощей, поэтому CO2 поддерживается ниже этого уровня.

CO2, он же Углекислый Газ, не имеет цвета, запаха и вкуса. Он оказывает ингибирующее окисление и пагубное действие на большинство аэробных бактерий и плесени. Газ часто используется для увеличения срока годности продукта. Срок хранения упакованных или хранимых пищевых продуктов, как правило, тем дольше, чем выше содержание CO2. Тем не менее, многие продукты могут стать кислыми, если дозировка слишком высока. Кроме того, газ может со временем испарятся из упаковки или поглощаться продуктом. Использование поддерживающих или наполняющих газов может замедлить этот эффект.

Азот (N2) является инертным газом и, благодаря процессу его производства, обычно имеет относительно высокую чистоту. Обычно он используется для вытеснения воздуха, особенно атмосферного кислорода, в пищевой упаковке. Это предотвращает окисление пищи и препятствует росту аэробных микроорганизмов. Он часто используется в качестве наполнительного газа, так как он очень медленно диффундирует через пластиковые пленки и, следовательно, остается в упаковке дольше и продлевает срок годности продукта.

Использование благородных газов, таких как Гелий (He), Аргон (Ar) и Ксенон (Xe), для замены N2 в качестве уравновешивающего газа в MAP также возможно, но применяется не так часто.